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Ce hamburger très orignal est une création, non pas d’un cuisinier, mais d’un biochimiste ! Patrick Brown, de l’Université de Stanford aux Etats-Unis, a créé sa société de produits alimentaires nommée Impossible Food qui fabrique notamment ce burger végétarien.

Mais qu’est-donc ce morceau bien rond et bien charnu au milieu du burger si ce n’est de la viande ? La viande est remplacée par du sang de plante (ou hème) ! Si si… Cette molécule organique se trouve dans la leghémoglobine qui a une structure très proche de l’hémoglobine. Cette molécule peut être extraite à partir des racines de plantes fixatrices d’azote comme les pois et les haricots.
Ce procédé est très efficace et intelligent, mais ce qui est d’autant plus pertinent pour Brown dans ce scénario est le fait que chaque molécule d’hème est disposée en cercle, et au milieu de ce cercle se trouve un atome de fer. Cela donne à l’hème les qualités requises pour attirer l’oxygène – comme l’hémoglobine dans le sang – et lorsque les molécules d’hème et d’oxygène se lient ensemble, elles changent de couleur et deviennent nettement plus rouges.
Cette molécule crée aussi des saveurs qui rappellent celles de la viande quand elle est exposée à des sucres et des acides aminés. Donc, ce que Brown avait à faire était de trouver la formule parfaite pour ses galettes de légumes en réalisant un mélange avec la molécule et et une variété de composés à base de plantes. Ainsi, on obtient non seulement la saveur de la viande, mais aussi les textures de graisses animales, les fibres musculaires et le tissu.
Cela permettrait, selon le professeur Brown, de diminuer l’impact sur l’environnement causé par les méthodes de production de la viande et du fromage. Cependant, le prix reste un obstacle non négligeable. Il faut compter 20$ pour fabriquer un patté de substitut de viande. Cela dit, le prix n’est pas si élevé en comparaison des 325 000$ nécessaires (soit 250 000€) pour fabriquer du steak de boeuf in vitro !
Cette entreprise a bien le temps de se perfectionner grâce aux subventions versées notamment par Google Venture et Bill Gates d’un montant de 75 millions $. Le but c’est d’arriver à produire un substitut qui plaise même au plus addict des amateurs de viande.

Le Veggie Burger qui ressemble et goûte tellement comme la viande, ça saigne

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Contre toute attente, ce hamburger végétarien atypique ne porte pas l’empreinte d’un cuisinier. Il est l’œuvre d’un biochimiste dénommé Patrick Brown et travaillant à l’Université de Stanford (USA). Il a fondé son entreprise de produits alimentaires qu’il a baptisée Impossible Food. C’est dans le laboratoire de sa société que ce burger végétarien a vu le jour.

Saveur et allure viande : la genèse en laboratoire d’un burger végétarien

Le hamburger végétarien de Patrick Brown a l’allure d’un hamburger classique. Surtout qu’en son centre, on semble apercevoir une pièce dont l’allure rappelle celle de la viande. Le scientifique explique que cette garniture, appelée hème, est considérée comme du sang végétal. Il s’agit d’un cofacteur (substance chimique accrochée à une protéine) présent dans la leghémoglobine des plantes dont la structure est identique à celle de l’hémoglobine. L’hème est extrait des racines de végétaux fixateurs symbiotiques d’azote (les haricots par exemple). Si Brown s’est intéressé à cette substance, c’est parce qu’elle contient en son centre un atome de fer. Cette spécificité confère à l’hème les facultés nécessaires pour aspirer l’oxygène à l’image de ce que fait l’hémoglobine sanguin. Et c’est là que tout devient intéressant. Une fois que l’hème et d’oxygène s’associent, leur couleur changent et s’harmonisent pour devenir rouge sang. De plus, lorsque l’hème est en contact avec des sucres ainsi que des acides aminés, il libère un goût rappelant celui de la viande.

Un secret industriel

Pour créer ce steak végétal, Brown devait découvrir qu’elles sont les plantes, graines et céréales contenant les acides aminés, mais aussi la graisse ainsi que les nutriments dont l’association avec l’heme permet d’obtenir cette galette spéciale : une galette possédant un goût et une allure de steak de viande de bœuf et affichant une texture ressemblant à s’y méprendre à celle des graisses animales. Bien évidemment, il n’a pas divulgué la composition exacte de son steak.

Attention au prix de vente !

D’après le professeur Brown, les résultats de ses recherches contribueront à la diminution de l’impact sur l’environnement de l’industrie de la viande. Toutefois, le prix de cette viande végétale pourrait être un frein à sa démocratisation : 20 $ la pièce. Quand on sait qu’un hamburger classique coûte entre 3 $ et 18 $, on hésite beaucoup avant de se lancer dans la commercialisation de ce burger végétarien. Ceci dit, il s’agit d’une sacrée avancée dans le secteur des substituts de viande, car, si on se rappelle, le steak in vitro développé en début d’année avait nécessité un investissement de 325 000 $.

Un développement toujours en cours

He oui ! Malgré les premières photos du hamburger végétarien qui affiche une allure parfaite, Patrick Brown n’a pas tout à fait fini de le peaufiner. Son objectif est de réussir à produire une recette capable de conquérir le palais des grands consommateurs de viande. Ainsi, le scientifique parviendra à démontrer qu’il est possible de déguster un burger végétarien en éprouvant les mêmes sensations gustatives que celles ressenties avec un hamburger à base de viande de bœuf en bouche. Enfin, il faut savoir que Patrick Brown bénéficie d’un soutien de taille dans la mesure où Google Venture et Bill Gates ont investi 75 millions $ dans la réalisation de son projet.


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