Boutique Biologiquement.comImpossible Foods, le burger vegan qui “saigne”, remporte une victoire contre l’autorité sanitaire américaine

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La FDA, l’autorité américaine de contrôle des denrées alimentaires, a finalement approuvé l’usage d’une molécule modifiée utilisée dans les burgers végétaux de la start-up Impossible Foods.

La société Impossible Foods a mis au point un steak qui imite parfaitement le goût de viande. Mieux : le burger “saigne” aussi bien qu’un vrai morceau de bœuf, ce qui en a fait le chouchou des investisseurs prestigieux de la Silicon Valley. Jusqu’à ce que la FDA, l’autorité sanitaire américaine, commence à mettre le nez dans ses ingrédients magiques.

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Fondée en 2011 par un professeur de biochimie à Stanford, Impossible Foods a réussi, au fil des années, à récolter plus de 200 millions de dollars d’investissements auprès de Google, UBS, ou Bill Gates notamment. Leurs burgers sont distribués dans plus de 600 restaurants américains et ont fait leurs premiers pas à l’international en avril dernier avec des distributions à Hong Kong. Ils sont généralement considérés comme les burgers 100 % végétaux les plus qualitatifs de la Silicon Valley.

Une molécule qui fait tache
Pourquoi ? Qu’est-ce qui explique le succès de ce “steak du futur” ? Le plaisir du goût, bien plus proche de la viande véritable que la concurrence. Ce goût repose sur une manipulation chimique de l’hème, une molécule que l’on retrouve dans les tissus vivants et qui donne son goût à la viande. S’ajoute à cet ingrédient secret un mélange de plantes tenu secret et un processus de fermentation propre à Impossible Foods.

Problème : la Food and Drug Administrations (FDA), l’organisme chargé d’autoriser la commercialisation de médicaments ou de nourritures outre-Atlantique a décidé, en août dernier, de mener l’enquête sur la viande végétale d’Impossible Foods après avoir analysé les données des burgers, à la demande de l’entreprise qui souhaitait jouer la transparence. La FDA avaient alors considéré que les informations délivrées n’étaient pas suffisantes pour “établir l’innocuité” de cette technique de modification de l’hème. Dans le même temps, plusieurs détracteurs de l’entreprise, comme le groupe écologiste Friends of the Earth, soulignaient la présence de nombreux OGM dans les ingrédients composant le burger. De quoi créer des rémous dans le petit monde de l’alimentation durable, qui s’était épris pour ces burgers à base de plantes.

Après plusieurs mois d’analyses, la FDA a rendu son verdict officiel le lundi 23 juillet. La protéine qui contient l’hème a été déclarée comme “GRAS”, l’acronyme de “Generally Recognized As Safe”, signifiant que les substances d’un aliment sont sans danger. Avec cette victoire, Impossible Foods semble s’imposer comme le producteur de “fausse viande” le plus qualitatif et ambitieux des États-Unis face à Beyond Meat, son principal concurrent qui table sur une viande au goût moins prononcé, mais qui vend déjà ses produits dans certaines grandes surfaces américaines.

Outre cet épiphénomène d’actualité, le succès d’Impossible Foods face à la FDA montre surtout l’engouement croissant pour les substituts à la viande animale. Un marché qui pourrait atteindre les 6 milliards de dollars en 2022, selon une étude de la compagnie Markets and Markets. Quant à Impossible Foods, l’ambition de l’entreprise est de complètement remplacer la viande dans le système alimentaire avant 2035. Rien de moins.

J’ai testé l’Impossible Burger à la viande de synthèse

Expérience gustative aux Etats-Unis, pays de l’iconique hamburger: à quoi ressemble l’alt-viande, cette nouvelle tendance de la viande alternative, produite sans que des animaux soient tués?

Qu’est-ce que la viande, au juste ? Etymologiquement, le mot est issu du latin vivanda, les choses nécessaires à la vie. Culturellement, le terme est associé à la chair animale comestible. Côté alimentaire, c’est de la protéine ; côté chimique, la viande est composée d’acides aminés, de lipides, d’hydrates de carbone, d’eau, de minéraux, de myoglobine… C’est cette structure moléculaire, et par extension l’expérience sensorielle qu’elle évoque, que la dernière tendance « alt-meat » essaie de mettre au point en laboratoire.

Ces nouvelles viandes alternatives, qui reconstituent ou simulent la viande du point de vue chimique afin de recréer sa valeur alimentaire et gustative, présentent toutes un intérêt primordial : elles éliminent les animaux de la chaîne de production. A grande échelle, cela signifierait non seulement la fin de l’élevage, de l’abattage et de la souffrance des animaux, mais aussi une réduction drastique des ressources nécessaires en eau, en énergie et en terres qui servent à faire brouter le bétail ou à faire pousser les graines de soja ou de maïs qui le nourrissent. Sans oublier les émissions de gaz à effet de serre – le bétail en produit 15% au niveau mondial.

«Si on remplaçait le boeuf par des haricots», The Atlantic (2017, en anglais):

En somme, il y a beaucoup trop de vaches sur la planète. Plus besoin de nous rebattre les oreilles sur les mérites du végétarisme et du végétalisme pour l’environnement. Ce n’est pas la viande en soi qui serait cruelle et non durable, mais la façon dont elle est produite. Sauf que… Le renoncement unilatéral à la chair animale dont Homo sapiens et ses ancêtres se nourrissent depuis des millions d’années est-il vraiment réaliste ?

Aux Etats-Unis, pays de l’iconique hamburger, où la viande est culturellement très ancrée dans les habitudes mais où la santé et l’environnement sont également des préoccupations sociales, les nouvelles fausses viandes conçues en laboratoire à partir de plantes commencent à séduire le public. En première ligne, la fausse viande hachée connaît un succès grandissant, aussi bien dans les supermarchés que dans les cuisines des grands chefs. Le burger de labo se pose comme la preuve de concept de ce monde futur où la viande est produite sans animaux.

La dégustation
A San Francisco, on a opté pour un test limité au spécimen le plus en vue des viandes végétales, largement accessible en restaurant à un prix à peine plus élevé qu’un burger traditionnel : l’Impossible Burger, produit par la start-up Impossible Foods.

L’Impossible Burger présenté par Impossible Foods (en anglais):

Comme l’expérience d’un hamburger gourmet varie d’un chef à l’autre, on a choisi trois restaurants, chacun représentatif de la cuisine américaine, dans trois lieux très différents de la baie de San Francisco.

Chez Scolari’s, niché dans une zone industrielle de l’ancienne base militaire d’Alameda dans la East Bay, l’Impossible Cheeseburger (à 14,50$, soit 12,15€) est plutôt discrètement affiché sur le menu, sur une grande ardoise à côté du comptoir. Le burger est simple, classique, correct. La fine tranche de viande est un peu sèche à l’intérieur, mais ses bouts grillés lui donnent plus de texture. Le tout se mange facilement grâce au fromage et à la sauce…

Verdict : pas vraiment convaincant.

L’Impossible Burger chez Scolari’s, à Alameda.
Chez Gott’s, un diner familial dans le petit centre-ville de Walnut Creek, au nord-est de San Francisco, je demande à la serveuse si je peux avoir mon Impossible Cheeseburger (à 13$ / 11€) un peu saignant. Elle répond que ce n’est pas possible, que la viande végétale se décompose si elle n’est pas bien cuite. L’Impossible Burger se différencie de la vraie viande hachée, ajoute-t-elle, mais il a quand même un goût intéressant et particulier. Je tente. Même à point, ce cheeseburger est moins sec et plus moelleux que le premier.

Chez The Counter, un restaurant spécialisé en burgers gourmets dans un quartier branché de San José au cœur de la Silicon Valley, au sud de San Francisco, difficile d’avoir une place assise. Je commande mon burger à emporter. Armée de tout un menu d’ingrédients et de combinaisons, je choisis le Breakfast Burger avec la viande Impossible au milieu (à 16,75$ / 14€). Je demande si je peux l’avoir un peu saignant. Aucun problème, me répond la serveuse. Qui précise que l’Impossible Burger se vend bien et qu’en général ils recommandent une cuisson à point.

Une fois que je mords dedans, c’est un délice : la tranche plus épaisse permet effectivement beaucoup plus de souplesse dans la préparation, la texture et l’assaisonnement. Résultat : une bouchée plus riche, presque charnelle, et une vraie sensation gourmande.

Verdict : délicieux.

L’Impossible Burger chez The Counter à San José.
Viande cellulaire vs viande végétale
Quel avenir pour ces viandes de synthèse ? Au-delà de l’expérience gustative, revenons aux deux camps qui constituent les nouveaux acteurs de la viande de synthèse : l’agriculture cellulaire (cellules animales) et la viande reconstituée (cellules végétales). D’un côté, les viandes à base de plantes, celles qu’on a goûtées dans la baie de San Francisco, ont déjà pénétré le marché, les supermarchés comme les restaurants. De l’autre, la « viande propre » (« clean meat »), avancée comme argument de l’agriculture cellulaire, reste encore largement une promesse.

Les viandes végétales sont produites par des start-ups, dont les deux principales vedettes et rivales sont Beyond Meat (qu’on trouve plutôt dans les supermarchés), et l’Impossible Burger (plutôt dans les restaurants). Il y a également New Wave Foods, fondée par une biologiste marine et une ingénieure en biotechnologie, qui reconstitue des crevettes à partir d’algues, Ocean Hugger Foods, fondée par un chef sushi, qui imite le thon cru à partir de tomates, ou encore NotCo qui fabrique de la mayonnaise végétalienne par le biais de l’intelligence artificielle chilienne…

Du saignant génétiquement modifié
Pat Brown, ancien biochimiste végétalien de l’université de Stanford, a fondé Impossible Foods en 2011, avec pour slogan « The future of meat » (le futur de la viande). Il explique que c’est au cours d’expérimentations dans son laboratoire en Californie qu’il a découvert une hémoprotéine qui serait la clé du goût « saignant » de la viande rouge.

En modifiant génétiquement des organismes de racines de soja avec de la levure fermentée, les biologistes moléculaires d’Impossible Foods reformulent une hémoprotéine analogue, qu’ils mélangent avec des protéines de blé et de pomme de terre… N’empêche, ces techniques OGM rencontrent toujours une résistance officielle et populaire quant à la sécurité alimentaire, malgré tous les efforts d’Impossible Foods pour prouver la pureté naturelle de son produit.

Pat Brown refuse de collaborer avec l’industrie traditionnelle de la viande et a réussi à séduire nombre de chefs célèbres depuis le lancement de son « burger impossible » sur le marché en 2016, dont David Chang (Momofuku Nishi), Traci Des Jardins (Jardinière), Tal Ronnen ou Chris Cosentino. On peut aujourd’hui déguster un Impossible Burger dans quelque 500 restaurants américains (dont Fatburger, Umami Burger, White Castle…) et très bientôt dans les restaurants des chefs May Chow et Uwe Opocensky à Hong Kong.

Tissu musculaire simulé
Beyond Meat (au-delà de la viande, en français) a été fondé en 2009 par Ethan Brown, entrepreneur végétalien qui raconte comment, enfant, il a passé toutes ses vacances dans l’Amérique profonde, dans la ferme bovine de son père professeur. Après avoir travaillé dans le secteur des énergies renouvelables, il lance Beyond Meat avec pour slogans « Eat what you love », « The future of protein » (mangez ce que vous aimez, le futur des protéines).

Beyond Burger présenté par Beyond Meat:

La viande hachée, les effilochés de poulet et les saucisses Beyond sont fabriqués dans un laboratoire de Manhattan Beach dans le sud de la Californie, où les protéines de pois ou de soja sont chauffées, refroidies et pressurisées afin de simuler la structure du tissu musculaire animal à l’aide d’extraits de levure, d’huile de coco, de jus de betterave… Prochain objectif : Beyond Bacon.

Pour modifier radicalement la façon dont le grand public consomme de la viande, Ethan Brown n’a cessé d’insister pour que ses produits soient vendus dans les grandes surfaces dans le même rayon que le bifteck. Depuis 2014, Beyond Meat est présent dans plusieurs centaines de supermarchés à travers les Etats-Unis, de Walmart à Whole Foods. Le géant alimentaire Tyson Foods a investi dans Beyond Meat, qui compte parmi ses sponsors et ambassadeurs Bill Gates, Biz Stone, Leonardo DiCaprio, des athlètes professionnels, etc. Le Beyond Burger et les Beyond Sausages sont également servis dans quelques restaurants américains, dont la chaîne nationale TGI Fridays, et l’expansion continue…

Les viandes «propres»
A l’autre bout des viandes de synthèse est apparue ces dernières années une vague nouvelle d’agriculture cellulaire, elle aussi portée par des start-ups : Memphis Meats, Finless Foods et Just en Californie, Mosa Meat aux Pays-Bas, SuperMeat et Future Meat Technologies en Israël. Existent également Perfect Day pour les produits laitiers, The Wild Type pour le saumon, Wild Earth Pets qui propose de la nourriture pour animaux domestiques… Sans oublier les biohackers de Real Vegan Cheese pour le fromage et les Japonais DiY de Shojinmeat (dont on vous a longuement parlé ici) qui revendiquent pleinement leur inspiration SF.

Finless Foods, le poisson durable en labo (en anglais):

Si la culture de cellules animales pour produire de la vraie viande semble prometteuse, la hype qui les entoure se heurte toujours aux mêmes problématiques : la production à grande échelle, la réduction des prix, la réglementation, la dépendance à un écosystème industriel adapté avec consommation énergétique importante, la substitution du sérum de veau fœtal par une culture moins cruelle et plus accessible… et la date toujours reportée d’un lancement sur le marché grand public.

Bien sûr, alors qu’ils lèvent des millions de dollars dans la Silicon Valley et se font aider par les plus gros producteurs de viande, certains de ces « agripreneurs » affirment à qui mieux mieux et avec une certaine arrogance que leur food tech va sauver le monde. De fait, c’est bel et bien cet argent, associé à l’urgence sanitaire et écologique comme à l’innovation constante, qui assureront une plus grande visibilité et une meilleure distribution de ces produits alimentaires au plus grand nombre. En faisant bouger les mentalités et les méthodes.

Boutique Biologiquement.comL’Impossible Burger, le burger vegan plus vrai qu’un burger de boeuf saignant

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Un burger vegan qui ressemble à s’y méprendre à un burger classique de boeuf, c’est désormais possible grâce à la start-up Impossible Foods !

L’ambition de l’Impossible Burger ? Proposer une alternative aux steaks d’origine animale grâce aux plantes et à la chimie… Pour mettre fin à la consommation de viande d’animal.

L'impossible a créé une viande végétale pour les hamburger végétarien et toutes autres préparation culnaire
L’impossible a créé une viande végétale pour les hamburger végétarien et toutes autres préparation culnaire

Impossible Burger : un burger végan vraiment alléchant
Fabriquer de la viande délicieuse, bonne pour la santé mais aussi pour la planète, telle est la mission que s’est donné Impossible Foods. L’idée est de proposer une alternative aux steaks d’origine animale, tout en restant fidèle au burger classique. Le public visé n’est donc pas seulement les végétariens et les végans, mais un public bien plus large, soucieux de manger plus sainement tout en étant plus respectueux de l’environnement.

Pour relever ce défi, l’équipe, qui réunit des scientifiques, des ingénieurs et des agriculteurs, a travaillé d’arrache-pied durant cinq ans. Ce travail de recherche leur a permis de mettre au point des méthodes et des ingrédients pour récréer naturellement, à base de plantes et de molécules, le visuel, la texture et les saveurs d’un véritable burger ! À la tête de cette start-up, Patrick Brown, un biochimiste américain qui mise tout sur la chimie pour la nourriture de demain.

L’Impossible Burger : 100 % écolo, mais plus vrai que nature
Les impacts négatifs de l’élevage sur l’environnement sont aujourd’hui bien connus. L’agriculture animale utilise 30 % de l’ensemble des terres, plus de 25 % de toutes la consommation d’eau douce de la Terre et crée autant d’émission de gaz à effet de serre que toutes les voitures, camions, trains, bateaux et avions réunis. Face à ce constat, la start-up a voulu mettre au point un burger qui a le goût de viande, tout en réduisant l’impact de sa production sur la planète.

Ainsi, la fabrication de l’Impossible Burger nécessite 95 % moins de terres, 74 % moins d’eau et 87 % moins d’émission de gaz à effet de serre. De plus, il est à 100 % exempt d’hormones, d’antibiotiques et d’ingrédients artificiels.

L’Impossible Burger : des années de recherche et un secret de fabrication millénaire
Comme l’explique Impossible Foods sur son site internet, « nous avons passé les cinq dernières années à rechercher ce qui rend la viande unique : le bruit du grill, l’odeur, la première bouchée juteuse. Ensuite, nous nous sommes mis à la recherche des ingrédients du monde des plantes qui pourraient recréer précisément l’expérience dont les amoureux de la viande sont friands. Vous n’avez jamais goûté de plantes comme ça.«

Et, en effet, pour fabriquer cet hamburger, l’équipe d’Impossible Foods n’utilise que des ingrédients naturels : du blé, de l’huile de coco, de la pomme de terre ainsi qu’une structure aromatique, l’hème, présente naturellement en grande quantité dans la viande. En effet, les recherches de l’équipe de l’Impossible Burger ont permis de montrer que c’est bien l’hème qui donne ce goût à la viande, mais aussi sa texture, sa couleur et son côté saignant.

L’hème, c’est donc l’ingrédient magique de l’Impossible Burger. Et le secret de fabrication d’Impossible Foods, c’est d’avoir compris comment produire l’hème à partir de plante et de processus de fermentation similaires à la méthode utilisée pour produire les bières belges depuis près de 1.000 ans…

Les objectifs très possibles d’Impossible Foods
Pour l’instant, si vous souhaitez goûter ce burger, il vous faudra aller à New-York, San Francisco, Los Angeles ou Oakland, aux États-Unis ! Cependant, la start-up ne compte pas s’arrêter là et entend bien accroître sa production : fin 2017, l’Impossible Burger devrait être à la carte de plus de 1.000 restaurants transatlantiques. Puis, l’acquisition d’une toute nouvelle usine devrait permettre à l’équipe de fournir les supermarchés en Impossible Burger et de développer le concept à l’international.

À terme, l’équipe d’Impossible Foods veut développer d’autres types de « viandes » (poulet, porc, poisson) et produits « laitiers » (yaourts), entièrement à partir de plantes. « L’Impossible Burger n’est que le début » d’une révolution bannissant la viande de nos assiettes pour une alternative plus goûteuse, moins chère et plus saine, promet Impossible Foods. Alors, encore un peu de patience avant de pouvoir tester l’Impossible Burger dans votre version de hamburger favorite !

Boutique Biologiquement.comL’AVOCAT BURGER, LA NOUVELLE OBSESSION DES FOODIES

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Le burger à l’avocat, ça fait bien longtemps qu’on les connaît et qu’on les déguste avec plaisir. Mais jusqu’ici, on réservait l’avocat à la garniture. Et si cette fois, on s’en servait comme bun ? Sur Instagram, ce drôle d’hamburger vert fait déjà le buzz.

Riche en bonnes graisses et efficace pour faire baisser son taux de cholestérol, l’avocat est l’allié parfait pour une alimentation équilibrée mais savoureuse. Mais il faut avouer qu’à part le mettre dans une salade ou l’écraser sur du pain complet, on ne sait pas toujours quoi en faire…

Le burger d’avocat, la tendance food qui buzze

Les plus gourmands savent aussi qu’il est possible d’ajouter de l’avocat à un burger, afin d’ajouter un peu de crémeux et d’originalité à un classique du fast food. Un burger au poulet ne peut qu’être sublimé par une belle tranche d’avocat.

L'AVOCAT BURGER, LA NOUVELLE OBSESSION DES FOODIES
L’AVOCAT BURGER, LA NOUVELLE OBSESSION DES FOODIES

Mais saviez-vous que l’avocat pouvait aussi remplacer le pain ? Et oui, qui avait déjà pensé à utiliser ce fruit en tant que “bun” ?

Après la feuille de laitue pour envelopper son burger et éviter le gluten ou les glucides, l’avocat semble prêt à faire son entrée sur les menus des restaurants tendances.

C’est le site fooddeco.nl qui a mis cette version du burger à l’honneur, en dévoilant une recette des plus simples : il suffit de couper l’avocat dans le sens de la largeur, d’ôter le noyau, d’y garnir un mélange de votre choix, de rajouter une galette de pois chiches bien assaisonnée, une sauce, et c’est prêt !
Quand l’avocat remplace le pain, le beurre…

En ce moment, la tendance est à la transformation des aliments et à la substitution.

Si vous voulez déguster un burger sans pain, plus équilibré, vous pouvez remplacer le pain par de l’avocat, de la salade, deux tranches d’aubergine ou même par des gros champignons !

Sachez aussi que l’avocat est parfait pour remplacer l’huile ou le beurre dans vos recettes.

Et avez-vous déjà testé la mousse au chocolat à l’avocat, faite avec juste de l’avocat, du cacao et un produit sucrant ? Un dessert surprenant, mais délicieux.

Boutique Biologiquement.comLe waffle burger: mi-hamburger mi-gaufre

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En remplaçant les buns des burgers par des gaufres, nos amis belges ont créé le waffle burger. Le résultat est plutôt appétissant.

Le hamburger se prête à toutes les fantaisies! Après le sushi burger, place au waffle burger. Comme son nom l’indique, cette nouveauté culinaire combine gaufre et hamburger. Plus exactement, le pain du célèbre sandwich américain est remplacé par des gaufres salées. Il suffisait d’y penser. Les images de ce burger version belge fleurissent sur Instagram sous le hashtag #waffleburger. Certes, niveau calories, le burger traditionnel en prend encore un peu pour son grade…. Mais il donne terriblement envie de le croquer.

Le waffle burger: mi-hamburger mi-gaufre
Le waffle burger: mi-hamburger mi-gaufre

Commencez par préparer vos gaufres salées, en optant soit pour une pâte nature soit pour une pâte plus élaborée. Il est en effet possible d’assaisonner la préparation en y intégrant des ingrédients tels que des morceaux de bacon grillé, du cheddar, du fromage râpé ou encore de l’oignon émincé. Une fois les gaufres prêtes, on laisse libre court à son imagination pour ce qui est de la garniture. Viande hachée, poulet, steak végétal, œuf, salade, avocat, tomate, fromage, sauce… Pour épater vos convives, il vous faudra assurer au niveau du montage. Pour plus de stabilité, piquez votre création avec un bâtonnet. Miam!

Boutique Biologiquement.comLE BURGER IMPOSSIBLE : PAS LA MOINDRE TRACE DE VIANDE !

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Quel est le critère le plus important dans un bon burger ? La viande. Le steak est le coeur de ce mets et il est indispensable d’avoir un morceau de qualité ! Ce restaurant de San Francisco a fait un pari audacieux, la création d’un hamburger qui ne contient pas de viande.

Il grésille sur le grill et ressemble à s’y méprendre à un steak traditionnel et pourtant, il ne contient que des plantes. Cause animale, environnement ou cholestérol, choisissez la raison qui vous poussera à mordre dedans.

Foods Impossible a travaillé sur une alternative à la viande pendant 5 ans et a réussi son pari : Goût, texture et apparence, ce steak serait similaire à ceux issus du boeuf. La firme a été conçue par un ancien biochimiste de Stanford, Patrick Brown qui souhaitait concevoir un produit qui changerait l monde.

Burger sans viande vegan
Burger sans viande vegan

« Nous devons être en mesure de produire à une échelle gigantesque »
Ce produit innovant semble avoir les faveurs du public, et le Burger Impossible ne cherche pas à séduire uniquement les végétariens, mais le monde entier. L’ingrédient secret est donc appelé « Hème » :

« L’hème est un cofacteur contenant un atome de métal, souvent du fer, servant à accueillir un gaz diatomique (par exemple du dioxygène O2) au centre d’un large anneau organique appelé porphyrine. «

C’est l’ingrédient magique qui donne la saveur et l’odeur, il est présent en abondance dans la viande, mais aussi dans les plantes. Pour répliquer la graisse, les chercheurs ont mélangé de l’huile de noix de coco. Cette viande contient plus de protéines, moins de gras et moins de calories que ce que nous consommons et le tout, sans cholestérol !

Boutique Biologiquement.comUN BURGER VÉGÉTARIEN QUI A LE GOÛT DE LA VIANDE !

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Ce hamburger très orignal est une création, non pas d’un cuisinier, mais d’un biochimiste ! Patrick Brown, de l’Université de Stanford aux Etats-Unis, a créé sa société de produits alimentaires nommée Impossible Food qui fabrique notamment ce burger végétarien.

Mais qu’est-donc ce morceau bien rond et bien charnu au milieu du burger si ce n’est de la viande ? La viande est remplacée par du sang de plante (ou hème) ! Si si… Cette molécule organique se trouve dans la leghémoglobine qui a une structure très proche de l’hémoglobine. Cette molécule peut être extraite à partir des racines de plantes fixatrices d’azote comme les pois et les haricots.
Ce procédé est très efficace et intelligent, mais ce qui est d’autant plus pertinent pour Brown dans ce scénario est le fait que chaque molécule d’hème est disposée en cercle, et au milieu de ce cercle se trouve un atome de fer. Cela donne à l’hème les qualités requises pour attirer l’oxygène – comme l’hémoglobine dans le sang – et lorsque les molécules d’hème et d’oxygène se lient ensemble, elles changent de couleur et deviennent nettement plus rouges.
Cette molécule crée aussi des saveurs qui rappellent celles de la viande quand elle est exposée à des sucres et des acides aminés. Donc, ce que Brown avait à faire était de trouver la formule parfaite pour ses galettes de légumes en réalisant un mélange avec la molécule et et une variété de composés à base de plantes. Ainsi, on obtient non seulement la saveur de la viande, mais aussi les textures de graisses animales, les fibres musculaires et le tissu.
Cela permettrait, selon le professeur Brown, de diminuer l’impact sur l’environnement causé par les méthodes de production de la viande et du fromage. Cependant, le prix reste un obstacle non négligeable. Il faut compter 20$ pour fabriquer un patté de substitut de viande. Cela dit, le prix n’est pas si élevé en comparaison des 325 000$ nécessaires (soit 250 000€) pour fabriquer du steak de boeuf in vitro !
Cette entreprise a bien le temps de se perfectionner grâce aux subventions versées notamment par Google Venture et Bill Gates d’un montant de 75 millions $. Le but c’est d’arriver à produire un substitut qui plaise même au plus addict des amateurs de viande.

Le Veggie Burger qui ressemble et goûte tellement comme la viande, ça saigne
Le Veggie Burger qui ressemble et goûte tellement comme la viande, ça saigne

Contre toute attente, ce hamburger végétarien atypique ne porte pas l’empreinte d’un cuisinier. Il est l’œuvre d’un biochimiste dénommé Patrick Brown et travaillant à l’Université de Stanford (USA). Il a fondé son entreprise de produits alimentaires qu’il a baptisée Impossible Food. C’est dans le laboratoire de sa société que ce burger végétarien a vu le jour.

Saveur et allure viande : la genèse en laboratoire d’un burger végétarien

Le hamburger végétarien de Patrick Brown a l’allure d’un hamburger classique. Surtout qu’en son centre, on semble apercevoir une pièce dont l’allure rappelle celle de la viande. Le scientifique explique que cette garniture, appelée hème, est considérée comme du sang végétal. Il s’agit d’un cofacteur (substance chimique accrochée à une protéine) présent dans la leghémoglobine des plantes dont la structure est identique à celle de l’hémoglobine. L’hème est extrait des racines de végétaux fixateurs symbiotiques d’azote (les haricots par exemple). Si Brown s’est intéressé à cette substance, c’est parce qu’elle contient en son centre un atome de fer. Cette spécificité confère à l’hème les facultés nécessaires pour aspirer l’oxygène à l’image de ce que fait l’hémoglobine sanguin. Et c’est là que tout devient intéressant. Une fois que l’hème et d’oxygène s’associent, leur couleur changent et s’harmonisent pour devenir rouge sang. De plus, lorsque l’hème est en contact avec des sucres ainsi que des acides aminés, il libère un goût rappelant celui de la viande.

Un secret industriel

Pour créer ce steak végétal, Brown devait découvrir qu’elles sont les plantes, graines et céréales contenant les acides aminés, mais aussi la graisse ainsi que les nutriments dont l’association avec l’heme permet d’obtenir cette galette spéciale : une galette possédant un goût et une allure de steak de viande de bœuf et affichant une texture ressemblant à s’y méprendre à celle des graisses animales. Bien évidemment, il n’a pas divulgué la composition exacte de son steak.

Attention au prix de vente !

D’après le professeur Brown, les résultats de ses recherches contribueront à la diminution de l’impact sur l’environnement de l’industrie de la viande. Toutefois, le prix de cette viande végétale pourrait être un frein à sa démocratisation : 20 $ la pièce. Quand on sait qu’un hamburger classique coûte entre 3 $ et 18 $, on hésite beaucoup avant de se lancer dans la commercialisation de ce burger végétarien. Ceci dit, il s’agit d’une sacrée avancée dans le secteur des substituts de viande, car, si on se rappelle, le steak in vitro développé en début d’année avait nécessité un investissement de 325 000 $.

Un développement toujours en cours

He oui ! Malgré les premières photos du hamburger végétarien qui affiche une allure parfaite, Patrick Brown n’a pas tout à fait fini de le peaufiner. Son objectif est de réussir à produire une recette capable de conquérir le palais des grands consommateurs de viande. Ainsi, le scientifique parviendra à démontrer qu’il est possible de déguster un burger végétarien en éprouvant les mêmes sensations gustatives que celles ressenties avec un hamburger à base de viande de bœuf en bouche. Enfin, il faut savoir que Patrick Brown bénéficie d’un soutien de taille dans la mesure où Google Venture et Bill Gates ont investi 75 millions $ dans la réalisation de son projet.

Boutique Biologiquement.comBurger mania : comprendre la nouvelle tendance de consommation

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La restauration rapide était associée à la culture américaine, en opposition au concept de « manger sain et équilibré ».

Cependant, les tendances ont changé ces dernières années, grâce à plusieurs plats importés d’autres traditions culinaires, tels que les burgers. Le succès du hamburger quant à lui peut être expliqué à travers une offre plus diversifiée et l’utilisation d’ingrédients locaux.

Burger mania : comprendre la nouvelle tendance de consommation
Selon une récente étude publiée sur Agro-media.fr, la restauration rapide a connu un essor sans précédent depuis 2003. Cette tendance est due à plusieurs entrepreneurs du secteur qui ont réussi à identifier des niches à fort potentiel de développement. C’est ainsi que les experts entrevoient une évolution très favorable à l’horizon 2017.

Depuis plusieurs années, les consommateurs sont à la recherche de points de restauration à proximité de leurs lieux de travail pour les pauses de midi. Cette tendance a créé un environnement très favorable au développement des boulangeries, pizzérias et points de restauration rapide, qui ont dû adapter leur offre et adapter leurs menus de midi.

La tendance des burgers « à la française » se développe

L’essor de la restauration rapide est dû en grande partie aux burgers, qui sont devenus une tendance de fond selon Restoconnection.fr. Importé des Etats-Unis, le concept a su gagner ses adeptes parmi les consommateurs français à travers les ingrédients locaux. Les experts de la restauration rapide tels que Speed Burger proposent ainsi dans leurs menus des burgers à la française, conçus en utilisant des ingrédients de qualité.

Les burgers à la française sont ainsi devenus une niche à fort potentiel pour les professionnels de la restauration rapide. Les consommateurs les apprécient pour la qualité des ingrédients et l’authenticité de leurs menus. C’est ainsi que les experts de la restauration rapide ont réussi à trouver leur place sur un marché où la gastronomie traditionnelle locale a la priorité.

Comprendre le concept du « fast casual »

Selon l’article de Restoconnection.fr, le succès du hamburger est dû à plusieurs facteurs, notamment au concept du « fast casual ». Il s’agit de points de restauration proposant un service rapide, des menus à base d’ingrédients de qualité et un cadre soigné. A cela s’ajoutent des prix raisonnables, même s’ils sont légèrement supérieurs aux tarifs pratiqués dans la restauration rapide.

Dans les restaurants rapides du réseau Speed Burger, les burgers, les salades et les autres plats sont préparés dans les meilleures conditions d’hygiène, en utilisant des produits frais. En plus de son offre diversifiée de hamburgers, Speed Burger propose son célèbre burger sur mesure. Ainsi, les internautes peuvent choisir eux-mêmes les ingrédients (ingrédients de base, sauces, garnitures, fromages et type de pain) et composer leur repas en quelques clics.

Boutique Biologiquement.comLes burgers prennent du galon

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Ancien symbole de la malbouffe, le hamburger envahit les cartes des restaurants traditionnels depuis quelques années. Un plat tendance qui a réussi à redorer son blason sous l’impulsion de grands chefs.

Un pur produit américain le hamburger ? Oui et non. Son origine est d’abord allemande. Au milieu du XIXe siècle, de nombreux Allemands quittent leur pays depuis le port de Hambourg. Le steak de bœuf haché figure
au menu des bateaux de la ligne maritime
 qui relie la ville allemande aux États-Unis. La viande est salée, mélangée avec des oignons et de la chapelure, parfois fumée, pour mieux se conserver durant la traversée.

Sur le port de New York, des stands proposent aussi ce steak hambourgeois. Cette recette importée par les immigrés allemands se répandra ensuite dans le pays, le fameux steak trouvant rapidement sa place entre deux tranches de pain. Le hamburger doit aussi beaucoup aux frères McDonald qui ouvrirent en 1937 aux États-Unis leur premier fast-food avec le succès que l’on connaît. La multinationale possède aujourd’hui plus de 36 000 restaurants dans 119 pays.

La France à elle seule compte 1 285 fast-foods 
de la marque qui servent chaque jour 1,8 million de repas. Le pays de la gastronomie, où McDonald’s s’est implanté en 1979, est d’ailleurs devenu le second marché le plus rentable après les États-Unis. De quoi aiguiser l’appétit d’autres acteurs tels que Burger King qui s’est à nouveau implanté l’année dernière dans l’Hexagone après une première tentative avortée dans les années 1980-1990. Le roi du Whopper a, au passage, racheté le concurrent belge Quick. La guerre des burgers est déclarée…

De 5 à 20 euros

Au pays du jambon-beurre, il se vend aujourd’hui un burger pour deux sandwichs. Rien qu’en 2014, les Français ont englouti plus d’un milliard de hamburgers, 10% de plus que l’année précédente selon une étude du cabinet Gira. Mais pas uniquement dans les chaînes de fast-food comme McDonald’s, Quick ou Burger King. Aujourd’hui, consommer un burger n’est plus forcément lié à un besoin de manger rapidement. Depuis quelques années, ce symbole de la junk food américaine, s’invite
 en effet à toutes les tables, même les plus prestigieuses. Le burger se décline sous toutes les formes pour un prix allant de moins de 5 euros à 20 euros ou plus. Le cabinet Gira estime à plus de 75 % le nombre de restaurants ayant mis au moins un burger à leur carte ces dernières années. Et pour la majorité d’entre eux, le burger est devenu le plat leader de leur carte.

le « Glamburger », le burger le plus cher au monde à 1400€
le « Glamburger », le burger le plus cher au monde à 1400€

Les chefs étoilés en raffolent

La tendance actuelle est aux hamburgers
 à la française ou burgers gourmets. Le classique américain est revisité en misant sur des produits frais, de saison, et de qualité. Parfois même faits maison comme dans les restaurants Big Fernand où l’on commande non des hamburgers mais des hamburgés. Les frites et les sauces sont faites maison, la viande d’origine française, le fromage au lait cru et le pain fabriqué dans la boulangerie de la société. Chez Blend, qui possède six restaurants en région parisienne, la viande hachée provient des étals du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec et la recette du pain est signée de Rémi Coste, meilleur ouvrier de France. Objectif : faire du beau et du bon. Ces nouveaux hamburgers haut de gamme se payent forcément plus cher : de 8 à 12 euros le sandwich. Et parfois bien plus s’ils sont cuisinés par de grands chefs étoilés.

Car même les stars de la gastronomie française se sont entichés du sandwich. Paul Bocuse, triplement étoilé au Guide Michelin, a ouvert en 2008 Ouest Express, une petite chaîne de fast- food de qualité servant notamment des burgers. En 2010, le New York Times a décerné le prix du meilleur burger non pas à un chef américain mais au Français Yannick Alléno, trois macarons au Guide Michelin. Cuisiné avec des produits nobles tels que le foie gras, le homard, la truffe, le hamburger devient chic mais, comble du snobisme, on peut toujours le déguster avec les doigts.

Hamburgers, la folie des grandeurs

– 69 hamburgers
 en 8 minutes.
 C’est le nombre de sandwichs engloutis en 2004 par le Japonais Takeru Kobayashi lors d’un concours organisé dans le Tennessee aux États-Unis.

– 6,75 kilogrammes. C’est le poids du Belly Buster, un hamburger servi par un restaurant de Pennsylvanie. Il est composé de 4,7 kg de bœuf 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons et de beaucoup de sauce. Mieux vaut ne pas connaître le nombre de calories…

– 1 400 euros. C’est le prix du hamburger le plus cher au monde. Il a été cuisiné par le chef Chris Large dans un restaurant londonien. À l’intérieur, de nombreux produits rares : steak de bœuf de Kobé et chevreuil de Nouvelle-Zélande assaisonné de sel de l’Himalaya, homard canadien poché au safran iranien, caviar Beluga, brie à la truffe noire, bacon au sirop d’érable, œuf de canard fumé, bun brioché à la feuille d’or, mayonnaise au matcha, sauce mangue et champagne et, pour finir, truffe blanche d’Alba râpée.

Boutique Biologiquement.comBurger King lance le Whopper à faire chez soi

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En Nouvelle-Zélande, Burger King a mis en place un concours sur Facebook. Les vainqueurs gagneront un kit pour préparer les burgers à la manière du roi du Whopper.

Vous rêviez de préparer votre propre Whopper chez vous, Burger King l’a fait. La marque de fast-food propose, en effet, un kit de préparation de hamburger. Tout l’attirail est prévu: ingrédients, recette, tablier, spatule, allumettes … De quoi préparer 16 burgers. Malheureusement, les Français gourmands vont devoir attendre, les kits ne sont pour le moment disponibles qu’en Nouvelle-Zélande. Et le roi du Whopper garde le mystère sur un possible lancement dans d’autres pays.

Kit du hamburger à faire soit même à la maison
Kit du hamburger à faire soit même à la maison

Si Burger King a eu l’idée de lancer ces “restaurants en boîte”, ce n’est pas pour le plaisir de voir ses clients cuisiner. En effet, Steve Cochran, directeur de l’agence de publicité Colenso BBDO, qui a eu l’idée de cette opération, explique que “Burger King utilise de vraies flammes pour ses Whoppers depuis 1957. Pourtant, beaucoup de clients l’ignorent ou refusent de le croire. Backyard Burger King est un moyen de communiquer sur les sujets et ainsi rassurer les gens sur la réalisation des burgers”.

C’est également un bon moyen pour Burger King de créer le buzz. Le groupe a mis en place un concours surFacebook où les fans doivent remplir un formulaire, indiquer leurs coordonnées et expliquer leur projet. 50 “Backyard Burger Kings” seront ainsi distribués. Le choix ne va pas être facile puisque la marque de fast-food a reçu 11.500 demandes en quelques jours.

Boutique Biologiquement.comMcDo lance son burger végétarien en France

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La chaîne de fast-food a sorti un burger “au fromage pané” en édition limitée pour l’hiver. S’il va faire le bonheur des végétariens, qui ne mangent ni viande ni poisson, il va être le cauchemar de ceux qui font attention à leur ligne, avec ses 600 calories au compteur.

Dans un fast-food traditionnel, difficile de trouver un burger sans viande ni poisson. En France, Mac Donald’s est le cauchemar des végétariens, car à part des frites, une petite salade ou un wrap saisonnier au fromage de chèvre, impossible de se faire plaisir… Heureusement, la chaîne a décidé de sortir quelques sandwichs ronds en édition limitée cet hiver… et parmi eux, le burger au fromage pané, 100% végétarien. Seul hic : il est hyper calorique (601 calories), encore plus qu’un Big Mac (508 calories). Attention à ne pas trop en abuser !

Le hamburger végétarien de McDonald
Le hamburger végétarien de McDonald

A quand un burger à la galette de légumes?

Dans les pays où la communauté des végétariens est plus importante, comme au Royaume-Uni ou en Suisse, McDonald’s propose déjà un burger à la galette de légumes : le McVeggie. En Allemagne, on peut déguster un Veggie clubhouse dont le steak est à base de quinoa et de poivrons grillés. Et en Inde, où 40% de la population est végétarienne, l’offre végétarienne de McDonald’s est conséquente : le McVeggie, mais aussi le McPaneer Royale (avec ce fromage indien à base de lait de bufflonne), le Veg McMuffin (au steak d’épinards et de maïs) ou encore Veg pizza mcPuff (fourré à la tomate et à la mozzarella).