Impossible Foods, le burger vegan qui « saigne », remporte une victoire contre l’autorité sanitaire américaine

La FDA, l’autorité américaine de contrôle des denrées alimentaires, a finalement approuvé l’usage d’une molécule modifiée utilisée dans les burgers végétaux de la start-up Impossible Foods.

La société Impossible Foods a mis au point un steak qui imite parfaitement le goût de viande. Mieux : le burger « saigne » aussi bien qu’un vrai morceau de bœuf, ce qui en a fait le chouchou des investisseurs prestigieux de la Silicon Valley. Jusqu’à ce que la FDA, l’autorité sanitaire américaine, commence à mettre le nez dans ses ingrédients magiques.

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Fondée en 2011 par un professeur de biochimie à Stanford, Impossible Foods a réussi, au fil des années, à récolter plus de 200 millions de dollars d’investissements auprès de Google, UBS, ou Bill Gates notamment. Leurs burgers sont distribués dans plus de 600 restaurants américains et ont fait leurs premiers pas à l’international en avril dernier avec des distributions à Hong Kong. Ils sont généralement considérés comme les burgers 100 % végétaux les plus qualitatifs de la Silicon Valley.

Une molécule qui fait tache
Pourquoi ? Qu’est-ce qui explique le succès de ce « steak du futur » ? Le plaisir du goût, bien plus proche de la viande véritable que la concurrence. Ce goût repose sur une manipulation chimique de l’hème, une molécule que l’on retrouve dans les tissus vivants et qui donne son goût à la viande. S’ajoute à cet ingrédient secret un mélange de plantes tenu secret et un processus de fermentation propre à Impossible Foods.

Problème : la Food and Drug Administrations (FDA), l’organisme chargé d’autoriser la commercialisation de médicaments ou de nourritures outre-Atlantique a décidé, en août dernier, de mener l’enquête sur la viande végétale d’Impossible Foods après avoir analysé les données des burgers, à la demande de l’entreprise qui souhaitait jouer la transparence. La FDA avaient alors considéré que les informations délivrées n’étaient pas suffisantes pour « établir l’innocuité » de cette technique de modification de l’hème. Dans le même temps, plusieurs détracteurs de l’entreprise, comme le groupe écologiste Friends of the Earth, soulignaient la présence de nombreux OGM dans les ingrédients composant le burger. De quoi créer des rémous dans le petit monde de l’alimentation durable, qui s’était épris pour ces burgers à base de plantes.

Après plusieurs mois d’analyses, la FDA a rendu son verdict officiel le lundi 23 juillet. La protéine qui contient l’hème a été déclarée comme « GRAS », l’acronyme de « Generally Recognized As Safe », signifiant que les substances d’un aliment sont sans danger. Avec cette victoire, Impossible Foods semble s’imposer comme le producteur de « fausse viande » le plus qualitatif et ambitieux des États-Unis face à Beyond Meat, son principal concurrent qui table sur une viande au goût moins prononcé, mais qui vend déjà ses produits dans certaines grandes surfaces américaines.

Outre cet épiphénomène d’actualité, le succès d’Impossible Foods face à la FDA montre surtout l’engouement croissant pour les substituts à la viande animale. Un marché qui pourrait atteindre les 6 milliards de dollars en 2022, selon une étude de la compagnie Markets and Markets. Quant à Impossible Foods, l’ambition de l’entreprise est de complètement remplacer la viande dans le système alimentaire avant 2035. Rien de moins.

J’ai testé l’Impossible Burger à la viande de synthèse

Expérience gustative aux Etats-Unis, pays de l’iconique hamburger: à quoi ressemble l’alt-viande, cette nouvelle tendance de la viande alternative, produite sans que des animaux soient tués?

Qu’est-ce que la viande, au juste ? Etymologiquement, le mot est issu du latin vivanda, les choses nécessaires à la vie. Culturellement, le terme est associé à la chair animale comestible. Côté alimentaire, c’est de la protéine ; côté chimique, la viande est composée d’acides aminés, de lipides, d’hydrates de carbone, d’eau, de minéraux, de myoglobine… C’est cette structure moléculaire, et par extension l’expérience sensorielle qu’elle évoque, que la dernière tendance « alt-meat » essaie de mettre au point en laboratoire.

Ces nouvelles viandes alternatives, qui reconstituent ou simulent la viande du point de vue chimique afin de recréer sa valeur alimentaire et gustative, présentent toutes un intérêt primordial : elles éliminent les animaux de la chaîne de production. A grande échelle, cela signifierait non seulement la fin de l’élevage, de l’abattage et de la souffrance des animaux, mais aussi une réduction drastique des ressources nécessaires en eau, en énergie et en terres qui servent à faire brouter le bétail ou à faire pousser les graines de soja ou de maïs qui le nourrissent. Sans oublier les émissions de gaz à effet de serre – le bétail en produit 15% au niveau mondial.

«Si on remplaçait le boeuf par des haricots», The Atlantic (2017, en anglais):

En somme, il y a beaucoup trop de vaches sur la planète. Plus besoin de nous rebattre les oreilles sur les mérites du végétarisme et du végétalisme pour l’environnement. Ce n’est pas la viande en soi qui serait cruelle et non durable, mais la façon dont elle est produite. Sauf que… Le renoncement unilatéral à la chair animale dont Homo sapiens et ses ancêtres se nourrissent depuis des millions d’années est-il vraiment réaliste ?

Aux Etats-Unis, pays de l’iconique hamburger, où la viande est culturellement très ancrée dans les habitudes mais où la santé et l’environnement sont également des préoccupations sociales, les nouvelles fausses viandes conçues en laboratoire à partir de plantes commencent à séduire le public. En première ligne, la fausse viande hachée connaît un succès grandissant, aussi bien dans les supermarchés que dans les cuisines des grands chefs. Le burger de labo se pose comme la preuve de concept de ce monde futur où la viande est produite sans animaux.

La dégustation
A San Francisco, on a opté pour un test limité au spécimen le plus en vue des viandes végétales, largement accessible en restaurant à un prix à peine plus élevé qu’un burger traditionnel : l’Impossible Burger, produit par la start-up Impossible Foods.

L’Impossible Burger présenté par Impossible Foods (en anglais):

Comme l’expérience d’un hamburger gourmet varie d’un chef à l’autre, on a choisi trois restaurants, chacun représentatif de la cuisine américaine, dans trois lieux très différents de la baie de San Francisco.

Chez Scolari’s, niché dans une zone industrielle de l’ancienne base militaire d’Alameda dans la East Bay, l’Impossible Cheeseburger (à 14,50$, soit 12,15€) est plutôt discrètement affiché sur le menu, sur une grande ardoise à côté du comptoir. Le burger est simple, classique, correct. La fine tranche de viande est un peu sèche à l’intérieur, mais ses bouts grillés lui donnent plus de texture. Le tout se mange facilement grâce au fromage et à la sauce…

Verdict : pas vraiment convaincant.

L’Impossible Burger chez Scolari’s, à Alameda.
Chez Gott’s, un diner familial dans le petit centre-ville de Walnut Creek, au nord-est de San Francisco, je demande à la serveuse si je peux avoir mon Impossible Cheeseburger (à 13$ / 11€) un peu saignant. Elle répond que ce n’est pas possible, que la viande végétale se décompose si elle n’est pas bien cuite. L’Impossible Burger se différencie de la vraie viande hachée, ajoute-t-elle, mais il a quand même un goût intéressant et particulier. Je tente. Même à point, ce cheeseburger est moins sec et plus moelleux que le premier.

Chez The Counter, un restaurant spécialisé en burgers gourmets dans un quartier branché de San José au cœur de la Silicon Valley, au sud de San Francisco, difficile d’avoir une place assise. Je commande mon burger à emporter. Armée de tout un menu d’ingrédients et de combinaisons, je choisis le Breakfast Burger avec la viande Impossible au milieu (à 16,75$ / 14€). Je demande si je peux l’avoir un peu saignant. Aucun problème, me répond la serveuse. Qui précise que l’Impossible Burger se vend bien et qu’en général ils recommandent une cuisson à point.

Une fois que je mords dedans, c’est un délice : la tranche plus épaisse permet effectivement beaucoup plus de souplesse dans la préparation, la texture et l’assaisonnement. Résultat : une bouchée plus riche, presque charnelle, et une vraie sensation gourmande.

Verdict : délicieux.

L’Impossible Burger chez The Counter à San José.
Viande cellulaire vs viande végétale
Quel avenir pour ces viandes de synthèse ? Au-delà de l’expérience gustative, revenons aux deux camps qui constituent les nouveaux acteurs de la viande de synthèse : l’agriculture cellulaire (cellules animales) et la viande reconstituée (cellules végétales). D’un côté, les viandes à base de plantes, celles qu’on a goûtées dans la baie de San Francisco, ont déjà pénétré le marché, les supermarchés comme les restaurants. De l’autre, la « viande propre » (« clean meat »), avancée comme argument de l’agriculture cellulaire, reste encore largement une promesse.

Les viandes végétales sont produites par des start-ups, dont les deux principales vedettes et rivales sont Beyond Meat (qu’on trouve plutôt dans les supermarchés), et l’Impossible Burger (plutôt dans les restaurants). Il y a également New Wave Foods, fondée par une biologiste marine et une ingénieure en biotechnologie, qui reconstitue des crevettes à partir d’algues, Ocean Hugger Foods, fondée par un chef sushi, qui imite le thon cru à partir de tomates, ou encore NotCo qui fabrique de la mayonnaise végétalienne par le biais de l’intelligence artificielle chilienne…

Du saignant génétiquement modifié
Pat Brown, ancien biochimiste végétalien de l’université de Stanford, a fondé Impossible Foods en 2011, avec pour slogan « The future of meat » (le futur de la viande). Il explique que c’est au cours d’expérimentations dans son laboratoire en Californie qu’il a découvert une hémoprotéine qui serait la clé du goût « saignant » de la viande rouge.

En modifiant génétiquement des organismes de racines de soja avec de la levure fermentée, les biologistes moléculaires d’Impossible Foods reformulent une hémoprotéine analogue, qu’ils mélangent avec des protéines de blé et de pomme de terre… N’empêche, ces techniques OGM rencontrent toujours une résistance officielle et populaire quant à la sécurité alimentaire, malgré tous les efforts d’Impossible Foods pour prouver la pureté naturelle de son produit.

Pat Brown refuse de collaborer avec l’industrie traditionnelle de la viande et a réussi à séduire nombre de chefs célèbres depuis le lancement de son « burger impossible » sur le marché en 2016, dont David Chang (Momofuku Nishi), Traci Des Jardins (Jardinière), Tal Ronnen ou Chris Cosentino. On peut aujourd’hui déguster un Impossible Burger dans quelque 500 restaurants américains (dont Fatburger, Umami Burger, White Castle…) et très bientôt dans les restaurants des chefs May Chow et Uwe Opocensky à Hong Kong.

Tissu musculaire simulé
Beyond Meat (au-delà de la viande, en français) a été fondé en 2009 par Ethan Brown, entrepreneur végétalien qui raconte comment, enfant, il a passé toutes ses vacances dans l’Amérique profonde, dans la ferme bovine de son père professeur. Après avoir travaillé dans le secteur des énergies renouvelables, il lance Beyond Meat avec pour slogans « Eat what you love », « The future of protein » (mangez ce que vous aimez, le futur des protéines).

Beyond Burger présenté par Beyond Meat:

La viande hachée, les effilochés de poulet et les saucisses Beyond sont fabriqués dans un laboratoire de Manhattan Beach dans le sud de la Californie, où les protéines de pois ou de soja sont chauffées, refroidies et pressurisées afin de simuler la structure du tissu musculaire animal à l’aide d’extraits de levure, d’huile de coco, de jus de betterave… Prochain objectif : Beyond Bacon.

Pour modifier radicalement la façon dont le grand public consomme de la viande, Ethan Brown n’a cessé d’insister pour que ses produits soient vendus dans les grandes surfaces dans le même rayon que le bifteck. Depuis 2014, Beyond Meat est présent dans plusieurs centaines de supermarchés à travers les Etats-Unis, de Walmart à Whole Foods. Le géant alimentaire Tyson Foods a investi dans Beyond Meat, qui compte parmi ses sponsors et ambassadeurs Bill Gates, Biz Stone, Leonardo DiCaprio, des athlètes professionnels, etc. Le Beyond Burger et les Beyond Sausages sont également servis dans quelques restaurants américains, dont la chaîne nationale TGI Fridays, et l’expansion continue…

Les viandes «propres»
A l’autre bout des viandes de synthèse est apparue ces dernières années une vague nouvelle d’agriculture cellulaire, elle aussi portée par des start-ups : Memphis Meats, Finless Foods et Just en Californie, Mosa Meat aux Pays-Bas, SuperMeat et Future Meat Technologies en Israël. Existent également Perfect Day pour les produits laitiers, The Wild Type pour le saumon, Wild Earth Pets qui propose de la nourriture pour animaux domestiques… Sans oublier les biohackers de Real Vegan Cheese pour le fromage et les Japonais DiY de Shojinmeat (dont on vous a longuement parlé ici) qui revendiquent pleinement leur inspiration SF.

Finless Foods, le poisson durable en labo (en anglais):

Si la culture de cellules animales pour produire de la vraie viande semble prometteuse, la hype qui les entoure se heurte toujours aux mêmes problématiques : la production à grande échelle, la réduction des prix, la réglementation, la dépendance à un écosystème industriel adapté avec consommation énergétique importante, la substitution du sérum de veau fœtal par une culture moins cruelle et plus accessible… et la date toujours reportée d’un lancement sur le marché grand public.

Bien sûr, alors qu’ils lèvent des millions de dollars dans la Silicon Valley et se font aider par les plus gros producteurs de viande, certains de ces « agripreneurs » affirment à qui mieux mieux et avec une certaine arrogance que leur food tech va sauver le monde. De fait, c’est bel et bien cet argent, associé à l’urgence sanitaire et écologique comme à l’innovation constante, qui assureront une plus grande visibilité et une meilleure distribution de ces produits alimentaires au plus grand nombre. En faisant bouger les mentalités et les méthodes.