Boutique Biologiquement.comLes burgers prennent du galon

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Ancien symbole de la malbouffe, le hamburger envahit les cartes des restaurants traditionnels depuis quelques années. Un plat tendance qui a réussi à redorer son blason sous l’impulsion de grands chefs.

Un pur produit américain le hamburger ? Oui et non. Son origine est d’abord allemande. Au milieu du XIXe siècle, de nombreux Allemands quittent leur pays depuis le port de Hambourg. Le steak de bœuf haché figure
au menu des bateaux de la ligne maritime
 qui relie la ville allemande aux États-Unis. La viande est salée, mélangée avec des oignons et de la chapelure, parfois fumée, pour mieux se conserver durant la traversée.

Sur le port de New York, des stands proposent aussi ce steak hambourgeois. Cette recette importée par les immigrés allemands se répandra ensuite dans le pays, le fameux steak trouvant rapidement sa place entre deux tranches de pain. Le hamburger doit aussi beaucoup aux frères McDonald qui ouvrirent en 1937 aux États-Unis leur premier fast-food avec le succès que l’on connaît. La multinationale possède aujourd’hui plus de 36 000 restaurants dans 119 pays.

La France à elle seule compte 1 285 fast-foods 
de la marque qui servent chaque jour 1,8 million de repas. Le pays de la gastronomie, où McDonald’s s’est implanté en 1979, est d’ailleurs devenu le second marché le plus rentable après les États-Unis. De quoi aiguiser l’appétit d’autres acteurs tels que Burger King qui s’est à nouveau implanté l’année dernière dans l’Hexagone après une première tentative avortée dans les années 1980-1990. Le roi du Whopper a, au passage, racheté le concurrent belge Quick. La guerre des burgers est déclarée…

De 5 à 20 euros

Au pays du jambon-beurre, il se vend aujourd’hui un burger pour deux sandwichs. Rien qu’en 2014, les Français ont englouti plus d’un milliard de hamburgers, 10% de plus que l’année précédente selon une étude du cabinet Gira. Mais pas uniquement dans les chaînes de fast-food comme McDonald’s, Quick ou Burger King. Aujourd’hui, consommer un burger n’est plus forcément lié à un besoin de manger rapidement. Depuis quelques années, ce symbole de la junk food américaine, s’invite
 en effet à toutes les tables, même les plus prestigieuses. Le burger se décline sous toutes les formes pour un prix allant de moins de 5 euros à 20 euros ou plus. Le cabinet Gira estime à plus de 75 % le nombre de restaurants ayant mis au moins un burger à leur carte ces dernières années. Et pour la majorité d’entre eux, le burger est devenu le plat leader de leur carte.

le « Glamburger », le burger le plus cher au monde à 1400€
le « Glamburger », le burger le plus cher au monde à 1400€

Les chefs étoilés en raffolent

La tendance actuelle est aux hamburgers
 à la française ou burgers gourmets. Le classique américain est revisité en misant sur des produits frais, de saison, et de qualité. Parfois même faits maison comme dans les restaurants Big Fernand où l’on commande non des hamburgers mais des hamburgés. Les frites et les sauces sont faites maison, la viande d’origine française, le fromage au lait cru et le pain fabriqué dans la boulangerie de la société. Chez Blend, qui possède six restaurants en région parisienne, la viande hachée provient des étals du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec et la recette du pain est signée de Rémi Coste, meilleur ouvrier de France. Objectif : faire du beau et du bon. Ces nouveaux hamburgers haut de gamme se payent forcément plus cher : de 8 à 12 euros le sandwich. Et parfois bien plus s’ils sont cuisinés par de grands chefs étoilés.

Car même les stars de la gastronomie française se sont entichés du sandwich. Paul Bocuse, triplement étoilé au Guide Michelin, a ouvert en 2008 Ouest Express, une petite chaîne de fast- food de qualité servant notamment des burgers. En 2010, le New York Times a décerné le prix du meilleur burger non pas à un chef américain mais au Français Yannick Alléno, trois macarons au Guide Michelin. Cuisiné avec des produits nobles tels que le foie gras, le homard, la truffe, le hamburger devient chic mais, comble du snobisme, on peut toujours le déguster avec les doigts.

Hamburgers, la folie des grandeurs

– 69 hamburgers
 en 8 minutes.
 C’est le nombre de sandwichs engloutis en 2004 par le Japonais Takeru Kobayashi lors d’un concours organisé dans le Tennessee aux États-Unis.

– 6,75 kilogrammes. C’est le poids du Belly Buster, un hamburger servi par un restaurant de Pennsylvanie. Il est composé de 4,7 kg de bœuf 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons et de beaucoup de sauce. Mieux vaut ne pas connaître le nombre de calories…

– 1 400 euros. C’est le prix du hamburger le plus cher au monde. Il a été cuisiné par le chef Chris Large dans un restaurant londonien. À l’intérieur, de nombreux produits rares : steak de bœuf de Kobé et chevreuil de Nouvelle-Zélande assaisonné de sel de l’Himalaya, homard canadien poché au safran iranien, caviar Beluga, brie à la truffe noire, bacon au sirop d’érable, œuf de canard fumé, bun brioché à la feuille d’or, mayonnaise au matcha, sauce mangue et champagne et, pour finir, truffe blanche d’Alba râpée.

Boutique Biologiquement.comBurger King lance le Whopper à faire chez soi

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En Nouvelle-Zélande, Burger King a mis en place un concours sur Facebook. Les vainqueurs gagneront un kit pour préparer les burgers à la manière du roi du Whopper.

Vous rêviez de préparer votre propre Whopper chez vous, Burger King l’a fait. La marque de fast-food propose, en effet, un kit de préparation de hamburger. Tout l’attirail est prévu: ingrédients, recette, tablier, spatule, allumettes … De quoi préparer 16 burgers. Malheureusement, les Français gourmands vont devoir attendre, les kits ne sont pour le moment disponibles qu’en Nouvelle-Zélande. Et le roi du Whopper garde le mystère sur un possible lancement dans d’autres pays.

Kit du hamburger à faire soit même à la maison
Kit du hamburger à faire soit même à la maison

Si Burger King a eu l’idée de lancer ces “restaurants en boîte”, ce n’est pas pour le plaisir de voir ses clients cuisiner. En effet, Steve Cochran, directeur de l’agence de publicité Colenso BBDO, qui a eu l’idée de cette opération, explique que “Burger King utilise de vraies flammes pour ses Whoppers depuis 1957. Pourtant, beaucoup de clients l’ignorent ou refusent de le croire. Backyard Burger King est un moyen de communiquer sur les sujets et ainsi rassurer les gens sur la réalisation des burgers”.

C’est également un bon moyen pour Burger King de créer le buzz. Le groupe a mis en place un concours surFacebook où les fans doivent remplir un formulaire, indiquer leurs coordonnées et expliquer leur projet. 50 “Backyard Burger Kings” seront ainsi distribués. Le choix ne va pas être facile puisque la marque de fast-food a reçu 11.500 demandes en quelques jours.

Boutique Biologiquement.comBurger végétarien bio steak de légumes sans viande

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Ingrédients pour une dizaine de steaks bio végétariens (vous pouvez en congeler une partie !)

Huile d’olive
1 boîte de conserve de pois chiches bio, égouttés et rincés (400g poids net, 250g poids égouttés)
1 boîte de conserve de haricots rouges bio, égouttés et rincés (400g poids net, 250g poids égouttés)
1 oignon doux ou rouge bio
1 poivron vert bio
1 carotte bio
3 gousses d’ail bio
1 petite boîte de conserve de maïs bio, égoutté (facultatif)
1 tasse de flocons d’avoine bio
1 tasse de chapelure (ou de biscottes écrasées)
1 oeuf ou 120g de tofu soyeux bio
(à noter : 1 tasse = 240ml)

Herbes et épices :
1 CS de persil (ou de coriandre) bio
1 cc bombée de sauge déshydratée (ou en poudre)
1/2 cc de curcuma en poudre bio
1 cc de cumin en poudre bio
1/2 cc d’épices massalé sans piment bio
1 cc de paprika bio
1 cc de poudre de piment doux bio
Sel natuel de Guérande et poivre

Hamburger végétarien bio
Hamburger végétarien bio

Préparation
1) Mixer rapidement les pois chiches et les haricots : attention il ne faut pas trop mixer, il ne faut pas obtenir une purée ! Réserver dans un grand saladier.
2) Laver, éplucher puis émincer très finement (ou mixer rapidement dans un robot) l’oignon, le poivron, la carotte et l’ail.
Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 1 ou 2 minutes à feu moyen, puis ajouter les autres légumes.
Laisser sur le feu en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Une fois cuits, laisser refroidir les légumes à température ambiante.
3) Dans le saladier de haricots et pois chiches mixés : ajouter les herbes et épices, les légumes cuits, le sel et le poivre, la chapelure, les flocons d’avoine et l’œuf ou le tofu soyeux.
Bien mélanger directement avec les mains ! Il faut rendre la mixture uniforme…
4) Prélever des boulettes de pâte et former des galettes (1cm d’épaisseur environ) à l’aide d’un petit cercle à pâtisserie (maxi 10cm de diamètre) pour les calibrer à l’identique, ou directement avec vos mains comme présenté dans la petite vidéo ci-dessous.
5) Cuisson des steaks :
Dans une poêle chaude, verser de l’huile d’olive (compter une cuillère à soupe d’huile par steak).
Lorsque l’huile crépite, verser les steaks dans la poêle : laisser cuire pendant plusieurs minutes sans y toucher (au risque de casser les galettes) jusqu’à ce que la face contre la poêle devienne croustillante et bien dorée. Retourner délicatement la galette, et laisser cuire l’autre face de la même manière.
6) Dresser les steaks dans des pains à burgers toastés, avec votre garniture préférée : tranches fines de tomates, salade, tranches fines de fromage, fines lamelles d’oignons rouges, cornichons à la russe, sauces ketchup, burger, moutarde etc…

Option végétalienne : il est parfaitement possible de remplacer l’œuf dans la recette par du tofu soyeux (d’ailleurs c’est la version au tofu soyeux que nous préférons !). Idem pour le fromage, il existe du fromage vegan, sans lactose donc, et de bonne qualité (bon goût et qui fond bien à la cuisson).
Variante : vous pouvez également déguster ces “steaks” végétariens dans des galettes tortilla ! Avec salade, sauces etc… On a testé comme ça aussi, c’était délicieux.

Ces burgers sont un pur délice !!
Je tiens à préciser qu’il n’est pas obligé d’être végétarien/végétalien pour apprécier cette super recette 😉 Je vous conseille de tester ce burger super original qui nécessite très peu de matériel.
A noter : si vous n’avez pas dans vos placards toutes les épices de la recette, ce n’est pas grave, remplacez-les par vos épices préférées !

Boutique Biologiquement.comMcDo lance son burger végétarien en France

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La chaîne de fast-food a sorti un burger “au fromage pané” en édition limitée pour l’hiver. S’il va faire le bonheur des végétariens, qui ne mangent ni viande ni poisson, il va être le cauchemar de ceux qui font attention à leur ligne, avec ses 600 calories au compteur.

Dans un fast-food traditionnel, difficile de trouver un burger sans viande ni poisson. En France, Mac Donald’s est le cauchemar des végétariens, car à part des frites, une petite salade ou un wrap saisonnier au fromage de chèvre, impossible de se faire plaisir… Heureusement, la chaîne a décidé de sortir quelques sandwichs ronds en édition limitée cet hiver… et parmi eux, le burger au fromage pané, 100% végétarien. Seul hic : il est hyper calorique (601 calories), encore plus qu’un Big Mac (508 calories). Attention à ne pas trop en abuser !

Le hamburger végétarien de McDonald
Le hamburger végétarien de McDonald

A quand un burger à la galette de légumes?

Dans les pays où la communauté des végétariens est plus importante, comme au Royaume-Uni ou en Suisse, McDonald’s propose déjà un burger à la galette de légumes : le McVeggie. En Allemagne, on peut déguster un Veggie clubhouse dont le steak est à base de quinoa et de poivrons grillés. Et en Inde, où 40% de la population est végétarienne, l’offre végétarienne de McDonald’s est conséquente : le McVeggie, mais aussi le McPaneer Royale (avec ce fromage indien à base de lait de bufflonne), le Veg McMuffin (au steak d’épinards et de maïs) ou encore Veg pizza mcPuff (fourré à la tomate et à la mozzarella).

Boutique Biologiquement.comRecette burgers végétariens aux pois cassés et au curry

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Au cas où cela vous aurait échappé, le burger-frites est tendance ! Nooon, ne me remerciez pas, je sais que mon rôle consiste aussi à vous donner de quoi converser dans les dîners mondains…

Le burger est fashion, donc, surtout s’il est dégusté dans un restaurant dédié (ou, mieux encore, un camion hype), et il est carrément plus-que-tendance si il est… fait maison ! Eh oui – une fois de plus, le monde entier a redécouvert qu’un petit plat était meilleur s’il était réalisé avec amour et application. Sous vos applaudissements !

Bon, je me moque, mais cette tendance a du bon, et en l’occurrence s’accompagne de bons livres. Mon vrai coup de coeur, c’est Cantine California, qui regroupe les très belles recettes de Jordan Feilders et de son camion bio-connecté. Une seule recette de buns, parce qu’il juge que c’est la meilleure, et plein de recettes pour les remplir. J’ai particulièrement aimé le fait de trouver des recettes d’éléments assez basiques (rondelles d’oignons rouges grillées, oignons caramélisés, mayonnaise…), des tuyaux pour réaliser plusieurs burgers copieusement garnis et tous prêts et chauds au même moment, aucun ingrédient introuvable (mais beaucoup d’ingrédients bio), un chapitre tex-mex et un autre de desserts 100% US (cookies, pancakes…). Et surtout, pour la conso-lectrice que je suis, un très beau design pour un prix modique : donc, un livre que j’offrirai forcément.

Autre tendance : le burger végétarien. On la connait depuis longtemps (voir le livre de Virginie Péan chez La Plage paru en 2011), mais elle se répand au point que certains restaurants de burgers en proposent désormais à leur carte. Le concept tourne autour de galettes imitant de près ou de loin l’aspect du steak haché, à base de légumineuses (soja, pois chiches, lentilles), de légumes, de céréales… Dans Veggie burgers, à paraître très prochainement chez Marabout, l’auteur (Joni Marie Newman – le livre est traduit de l’américain) pousse le bouchon très loin en proposant une centaine de créations végétariennes, végétaliennes pour beaucoup. J’ai aimé la créativité qui se dégage du livre, un peu moins le fait qu’on nous propose certains ingrédients introuvables en France et que le chapitre « desserts » propose des gâteaux avec 400g de sucre… Surtout, si vous vous l’offrez, assurez-vous d’aimer les protéines de soja texturées et la farine de gluten, dont l’auteur semble raffoler !

Quoi qu’il en soit, j’en ai tiré un très joli concept de steak végétarien aux pois cassés et au curry jaune. Parfaite pour garnir les buns de Cantine California, accompagnés de tranches d’avocat et de graines germées. A servir avec des frites de légumes racines… Eux aussi sont tendance, parce qu’ils le valent bien !

Pour 12 petits pains

1 cube de levure fraîche de boulanger
600 ml d’eau
1 kg de farine de blé T55 ou T65
100 g de lait en poudre
200 g de beurre doux tempéré
20 g de sel marin
1 oeuf
Graines de sésame

Délayer la levure dans l’eau et laisser reposer 10 mn. Dans un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines de sésame) pendant 10 mn. Façonner 12 boules et disposer sur deux plaques de cuisson. Filmer et laisser lever pendant 2h. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les buns d’oeuf battu et parsemer de graines de sésame. Cuire pendant 18 mn. Laisser refroidir avant de les utiliser pour préparer des burgers. Il vous suffira alors de les couper en deux et de les passer quelques minutes au four à 160 °C avant de les garnir.

Steak végétarien aux pois cassés
Pour 4 à 6 burgers

225 g de pois cassés
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté
1 c. à soupe de pâte de curry jaune (ou de curry en poudre)
1 oeuf ou 1 de yaourt de soja
120 g de farine de blé T80
Sel, poivre, coriandre ciselée

Cuire les pois cassés dans 3 fois leur volume d’eau pendant 45 mn. Egoutter et laisser tiédir (on peut aussi les préparer à l’avance). Mélanger à pleines mains avec le reste des ingrédients et pétrir pour façonner 4 à 6 galettes. Cuire à la poêle dans un peu d’huile pendant 5-6 mn de chaque côté.

Partants pour une soirée burgers ?

Confectionnez les buns et les accompagnements le matin. Il vous suffira de tout assembler en proposant à vos invités de créer leur composition. Pour garnir : oignons caramélisés, rondelles d’oignons frits, lamelles d’avocat, mayonnaise (végétale ou non), ketchup, graines germées, rondelles de tomate (en été seulement !), feuilles de salade, tranches de fromage (choisissez-en des bons, ça change tout)… Pour les steaks, option boeuf ou végétarienne. Et pour accompagner, prévoyez salade verte et légumes rôtis au four avec un filet d’huile d’olive.